Œuf caché : ovalbumine, lysozyme et autres noms
En bref: L’œuf peut figurer sous les noms albumine, ovalbumine, lysozyme (E1105) ou lécithine d’œuf. On le trouve dans les pâtes fraîches, la dorure des viennoiseries, la mayonnaise, les meringues et parfois dans certains fromages ou vins. Dans l’UE, l’œuf doit être mis en évidence dans la liste des ingrédients.
L'œuf fait partie des allergènes alimentaires les plus fréquents chez l'enfant. Dans l'UE, c'est un allergène à déclaration obligatoire, mais il se cache derrière des termes techniques et dans des produits où on ne l'attend pas. Voici les mots et les aliments à connaître.
Ce qu'impose le règlement INCO
« Œufs et produits à base d'œufs » font partie des 14 allergènes majeurs et doivent être mis en évidence dans la liste des ingrédients. Pour les termes techniques, le lien avec l'œuf doit être visible : « lysozyme (œuf) », « blanc d'œuf en poudre ». Contrairement au lait ou aux céréales, l'annexe II ne prévoit aucune exception pour l'œuf.
Les ingrédients qui contiennent de l'œuf
| Terme | Explication |
|---|---|
| Œuf entier, œuf en poudre, ovoproduits | Œuf complet |
| Jaune d'œuf | Jaune |
| Blanc d'œuf, albumine d'œuf | Blanc |
| Ovalbumine, ovomucoïde, ovotransferrine, ovoglobuline | Protéines de l'œuf |
| Livétine | Protéine du jaune |
| Lysozyme (E1105) | Enzyme du blanc d'œuf |
| Albumine | Peut venir de l'œuf, doit alors être signalée |
| Lécithine (E322) | Concernée seulement si « œuf » est précisé |
| Mayonnaise, sauce tartare, sauce hollandaise | Contiennent souvent du jaune |
| Meringue, macarons, guimauve | Blanc battu |
| Pâtes aux œufs, pâtes fraîches | Pâtes à l'œuf |
Attention : les œufs d'autres oiseaux (caille, cane) peuvent aussi provoquer des réactions en cas d'allergie à l'œuf de poule. Parlez-en à votre allergologue.
Là où l'œuf surprend
- Fromage : du lysozyme d'œuf est utilisé dans certains fromages à pâte dure contre les gonflements tardifs. Exemple connu : le Grana Padano ; le cahier des charges du Parmigiano Reggiano l'interdit. Lisez bien les fromages râpés et les mélanges.
- Vin : le blanc d'œuf sert traditionnellement au collage (clarification). Depuis le règlement d'exécution (UE) n° 579/2012, l'étiquette doit mentionner « œuf » ou « protéine d'œuf » si des résidus sont détectables.
- Viennoiseries dorées : brioches, croissants et pains sont souvent dorés à l'œuf. Demandez au boulanger.
- Panures : escalopes, poissons panés et beignets.
- Charcuterie et traiteur : quenelles, terrines, pâtés.
- Confiserie : nougat, guimauve, certaines glaces.
- Pâtes fraîches farcies : raviolis, gnocchis du rayon frais.
- Boissons : lait de poule, certains cocktails (blanc d'œuf pour la mousse).
Les termes qui ne sont pas de l'œuf
- Lécithine (E322) sans précision d'origine ne provient pas de l'œuf sur une étiquette conforme ; elle vient souvent du soja ou du tournesol.
- Substituts d'œuf vegan : souvent à base de pois, pois chiche, lupin ou soja. Sans œuf, mais d'autres allergènes possibles.
L'œuf cuit
Certains enfants allergiques tolèrent l'œuf longuement cuit, par exemple dans un gâteau. C'est très individuel et ne doit être essayé que sous supervision médicale, souvent lors d'un test de provocation à l'hôpital. Ne faites pas l'essai à la maison.
Cuisiner sans œuf
Pour un enfant allergique, quelques remplacements selon le rôle de l'œuf dans la recette :
- liant : compote de pomme, banane écrasée, graines de lin ou de chia trempées
- levée : levure chimique avec un peu de vinaigre ou de jus de citron, eau gazeuse
- blancs en neige : aquafaba (eau de cuisson des pois chiches)
- substituts en poudre : pratiques, mais lisez la liste : soja, lupin ou pois sont fréquents
Pour les anniversaires, pensez aux gâteaux, crêpes, gaufres et muffins, qui contiennent presque toujours de l'œuf. Demandez aux autres parents la recette ou l'emballage.
Sécurité
Devant des signes d'anaphylaxie, utilisez le stylo d'adrénaline et appelez le 15 ou le 112 (144 en Suisse).
Comment IngrediLens vous aide
Avec le filtre « œuf », IngrediLens repère le mot œuf mais aussi ovalbumine, lysozyme, E1105, blanc et jaune d'œuf ou lécithine d'œuf, également en allemand, italien, anglais, espagnol et portugais. Les mentions de traces sont signalées à part. Vous scannez avec l'appareil photo, une photo, un texte ou un code-barres. Premium ajoute des profils famille et un mode enfant, pratiques pour les parents. Vos données restent sur l'appareil. IngrediLens n'est pas un dispositif médical et peut se tromper : vérifiez toujours l'emballage.
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Collez une liste d’ingrédients et voyez lesquels de vos allergènes et mentions « peut contenir » elle cite.
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Télécharger dans l’App StoreQuestions fréquentes
Quels ingrédients signalent la présence d'œuf ?
Notamment œuf entier, jaune d'œuf, blanc d'œuf, ovalbumine, ovomucoïde, lysozyme (E1105), albumine d'œuf, mayonnaise et meringue.
La lécithine (E322) vient-elle de l'œuf ?
En général elle provient du soja ou du tournesol. Si de la lécithine d'œuf est utilisée, elle doit être indiquée comme « lécithine (œuf) ».
Le fromage peut-il contenir de l'œuf ?
Oui. Certains fromages à pâte dure, comme le Grana Padano, sont fabriqués avec du lysozyme issu du blanc d'œuf. Il doit figurer dans la liste des ingrédients.
Un enfant allergique à l'œuf peut-il manger de l'œuf cuit dans un gâteau ?
Certains oui, d'autres non. C'est à l'allergologue de décider s'il faut le tester et comment, pas à un essai à la maison.
