Verstecktes Gluten: Diese Zutaten enthalten Gluten

Aktualisiert am 29. Oktober 2026 · Von IngrediLens

Bei Zöliakie reicht schon wenig Gluten, um den Darm zu schädigen, auch wenn man nichts spürt. Deshalb ist es wichtig, Gluten auf dem Etikett sicher zu erkennen. In der EU macht die LMIV das einfacher als früher, aber ein paar Begriffe sorgen weiterhin für Verwirrung.

Was die LMIV vorschreibt

Glutenhaltiges Getreide steht an erster Stelle der 14 Hauptallergene. Es muss in der Zutatenliste hervorgehoben werden, und zwar mit der konkreten Getreideart: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel oder Khorasan-Weizen. Aus „Stärke" wird also „Weizenstärke", aus „Malzextrakt" wird „Gerstenmalzextrakt".

Das heißt: Bei Produkten, die in der EU nach LMIV gekennzeichnet sind, ist Gluten in aller Regel klar erkennbar. Die „versteckten" Begriffe sind vor allem dann ein Problem, wenn Sie Importware, lose Ware, Rezepte oder Speisekarten lesen.

Zutaten, die Gluten enthalten

Begriffe, die oft verunsichern

• Glukosesirup, Dextrose, Maltodextrin aus Weizen: Von der Kennzeichnung ausgenommen (Anhang II LMIV), da das Gluten weitgehend entfernt wird. Erzeugnisse, die als „glutenfrei" gekennzeichnet sind, dürfen solche Zutaten enthalten.
• Destillate aus Getreide wie Wodka oder Korn: ebenfalls ausgenommen.
• Modifizierte Stärke: Stammt sie aus Weizen, muss das angegeben werden. Steht nur „modifizierte Stärke" da, ist sie in einem LMIV-Etikett nicht aus glutenhaltigem Getreide.
• Buchweizen, Hirse, Amarant, Quinoa, Reis, Mais: von Natur aus glutenfrei, können aber bei der Verarbeitung mit Weizen in Kontakt kommen.

„Glutenfrei" und „sehr geringer Glutengehalt"

Die Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 regelt zwei Angaben:

• „glutenfrei": höchstens 20 mg Gluten pro kg im verkaufsfertigen Lebensmittel
• „sehr geringer Glutengehalt": höchstens 100 mg/kg, nur für Produkte mit speziell verarbeiteten Getreidezutaten

Hafer darf als glutenfrei gekennzeichnet werden, wenn er speziell hergestellt wurde, um Verunreinigungen zu vermeiden, und den Grenzwert von 20 mg/kg einhält.

Zusätzlich gibt es das Symbol der durchgestrichenen Ähre, das in Europa unter Lizenz der Zöliakie-Gesellschaften vergeben wird (in Deutschland über die DZG). Es ist freiwillig, die Produkte werden aber regelmäßig kontrolliert. Auch ohne Symbol darf ein Produkt „glutenfrei" heißen, wenn es den Grenzwert einhält.

Spuren und Kreuzkontakt

Ein Produkt ohne Gluten in der Zutatenliste ist nicht automatisch glutenfrei. Typisch sind Hinweise wie „Kann Spuren von Gluten enthalten" bei Schokolade, Chips oder Gewürzmischungen. Da der Hinweis freiwillig ist, sagt er nichts über die Menge aus. Viele Menschen mit Zöliakie greifen deshalb zu Produkten, die ausdrücklich als „glutenfrei" gekennzeichnet sind. Welche Strategie für Sie richtig ist, besprechen Sie am besten mit Ihrer Gastroenterologin oder Ernährungsfachkraft und Ihrer Zöliakie-Gesellschaft.

Österreich und Schweiz

In Österreich gilt EU-Recht direkt. In der Schweiz gelten die gleichen Grenzwerte von 20 und 100 mg/kg, und auch dort vergibt die IG Zöliakie das Symbol der durchgestrichenen Ähre.

Häufige Fallen im Supermarkt

Auch bei korrekter Kennzeichnung gibt es Produkte, bei denen Menschen mit Zöliakie besonders genau lesen sollten:

• Wurst und Fleischwaren: Paniermehl, Weizenstärke oder Weizenfasern als Bindemittel
• Gewürzmischungen und Instantsuppen: Weizenmehl als Trägerstoff
• Süßigkeiten: Lakritz enthält häufig Weizenmehl, manche Schokoriegel Waffeln oder Malz
• Cornflakes und Frühstückscerealien: Mais ist glutenfrei, aber Gerstenmalzextrakt ist oft enthalten
• Pommes und Kroketten: manchmal mit Weizenmehl überzogen
• Fertigsoßen und Dressings: Mehl als Bindemittel, Malzessig, Sojasoße mit Weizen

So hilft IngrediLens

Wenn Sie in IngrediLens den Filter „Gluten" aktivieren, sucht die App in der Zutatenliste nicht nur nach „Gluten", sondern auch nach Weizen, Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen, Malz, Seitan und weiteren Begriffen, und markiert Spurenhinweise gesondert. Sie scannen mit der Kamera, laden ein Foto, tippen die Zutaten ab oder nutzen den Barcode, in sechs Sprachen, was auch im Urlaub hilft. Die Daten bleiben auf dem Gerät. IngrediLens ist kein Medizinprodukt und ersetzt nicht den Blick auf die Packung.